El tiempo de noviembre en el calendario agrícola

Noviembre debe su nombre a que era el noveno mes en tiempos de los romanos. Aunque forma parte del otoño meteorológico (o climatológico), puede considerarse la antesala del invierno. Históricamente, se le ha considerado un mes más invernal que otoñal, pues en otras épocas el intenso frío irrumpía a esas alturas del año, salvo en raras excepciones. En la actualidad, aunque algún año noviembre pueda ser un mes particularmente frío, dicha circunstancia ha dejado de ser la norma para convertirse en la excepción. El conocido refrán “De los Santos a Navidad es invierno de verdad” ha dejado de reflejar la realidad climática.

Algunas cosas no han cambiado en noviembre. Según transcurre este mes, las bajas temperaturas van ganando protagonismo, debido principalmente a la reducción de las horas de luz, lo que se traduce en un cierto letargo en la actividad agrícola. En cuanto al tipo de tiempo que lo caracteriza, podemos tener un poco de todo. Comienzan a aparecer los rasgos climatológicos propios de la estación invernal, con días lluviosos, las primeras nevadas y el citado frío, con heladas nocturnas. No suelen faltar a su cita algunos temporales atlánticos, ni situaciones típicamente mediterráneas. El descuelgue de alguna dana o la presencia de una borrasca con frentes asociados, alterna con algunos periodos, habitualmente cortos, de tiempo marcadamente anticiclónico, con algún veranillo como el de San Martín (11 de noviembre) que, como sentencia el refrán, “tiene tres días y fin”.

Noviembre en el refranero

Según la tradición popular, el invierno comienza en noviembre. Lo ilustran numerosos refranes, como el que afirma que “De San Severo (6 de noviembre) a enero, es invierno de vero”. Siguiendo con el santoral, tenemos este otro: “A partir de San Martino (San Martin), el invierno de camino, si le dicen 'Detente', llega por San Clemente (23 de noviembre); y aunque venga retrasado, por San Andrés (30 de noviembre) ya ha llegado”.

De manera más genérica, hay refranes que sitúan el inicio del tiempo puramente invernal a mitad de mes (“De mediados de noviembre en adelante, el invierno es constante”), dando por hecho que a finales la máquina del frío y las nevadas ya funciona a pleno rendimiento (“Noviembre acabado, invierno empezado”). Hoy en día, la mayor suavidad térmica, interrumpida a veces por una situación puramente invernal, ha pasado a dominar sobre los rigores del frío.

Los refranes meteorológicos coexisten con otros tantos que hacen referencia a las tareas agrícolas y ganaderas propias del mes de noviembre. Uno primero afirma que “Noviembre y enero hacen buen tempero”. En el mundo agrario la palabra “tempero” hace referencia al estado óptimo que debe de tener la tierra de labranza, para llevar a cabo las labores agrícolas. Las lluvias que habitualmente ocurren en octubre y en diciembre (este último mes, alternadas con nevadas, según las zonas) preparan el suelo para la sementera, que en el mes de noviembre ya debe de estar hecha (“Por noviembre si no has sembrado, no siembres”). Otro refrán afirma que: “En noviembre, quien cava el tiempo pierde”, de donde se deduce que la labor de arar la tierra tiene que hacerse antes, ya que los vaivenes meteorológicos propios del penúltimo mes del año, no facilitan la tarea (“Día de nieve y agua, buen día de taberna y fragua”).

Las labores agrícolas

En los antiguos mensuarios o menologios –conocidos a partir del siglo IX como calendarios agrícolas (el término “calendario” hace referencia a las calendas, que marcaba los primeros días del año en la antigua Roma)– aparecían los distintos meses del año, cada uno de ellos ilustrado con una escena de la vida campesina; habitualmente una faena agrícola. El mes de noviembre se suele identificar con la matanza del cerdo, ya que en el campo la actividad es pequeña. La poda y tala de árboles para obtener leña para el invierno era una de las tareas habituales (“Por San Eugenio [15 de noviembre] las castañas al fuego, la leña al hogar y las ovejas a guardar”).

El letargo en las tierras de cultivo es relativo. En noviembre se llevan a cabo principalmente tareas de mantenimiento y protección de los brotes y plantas de las incipientes heladas. Hay cultivos de temporada como las coles, el repollo o el brócoli. En este mes se recogen las calabazas y es tiempo de siembra de algunos cultivos resistentes a los primeros envites invernales, como los ajos, las cebollas, las zanahorias, las lechugas o las patatas. La mayor o menor conveniencia de hacerlo depende del sitio, ya que en zonas de marcado clima continental, como los elevados páramos castellanos, la rigurosidad es mayor, lo que impide que algunos de los cultivos reseñados progresen de forma conveniente.

Tiempo de matanza

Antiguamente, en los pueblos la fiesta de la matanza era una de las más importantes del año. Desde meses antes, a los cerdos se les cebaba, usando para ello bellotas y también patatas y restos de comida. El objetivo era que llegaran al mes de noviembre en un estado óptimo para proceder con la matanza. Del cerdo se aprovechaba todo. Proporcionaba una importante fuente calórica que alimento, que en combinación con la leche, los huevos y los productos de la tierra, garantizaban la subsistencia durante buena parte del año; en particular el largo, frío y oscuro invierno. Las bajas temperaturas del período invernal garantizan una buena curación de los jamones y embutidos. En los lugares donde el clima es más húmedo, suele emplearse la técnica de secado por humo.

La matanza del cerdo es todo un ritual, que presenta distintas variaciones en función del lugar donde se lleve a cabo. Normalmente, tiene lugar a finales de noviembre. En los pueblos donde sigue haciéndose (en la mayoría de los casos, determinadas familias), se realiza durante un fin de semana. Antiguamente, la matanza solía durar tres días. El primero de ellos se mataba al cerdo, abriéndolo en canal sobre una mesa en la que se tenía inmovilizado el animal, recogiendo la sangre para elaborar las morcillas. El cuerpo del cerdo yacente se churruscaba sobre una pira de paja, y una vez quemada la piel se dejaba el cuerpo colgado. El segundo día se procedía con el despiece del animal y el preparado de las distintas partes (adobo, cocción…), dejando para el último día la elaboración de los chorizos y longanizas.