Tipos de sabores: dulce, salado, amargo, ácido, umami y ¿cloruro de amonio?

Gracias al sentido del gusto, somos capaces de experimentar las sensaciones que desencadenan los denominados sabores básicos –dulce, salado, amargo, ácido y umami– que juegan un papel crucial en la gastronomía. Cada uno de ellos ofrece una experiencia única y agrega profundidad y complejidad a los platos que disfrutamos a diario.

Ahora, un estudio de la Universidad del Sur de California (USC) sugiere que la lengua también podría detectar el cloruro de amonio como sabor básico. Pero, antes de conocerlo, repasemos los clásicos y qué mecanismos nos permiten detectarlos.

No hay un mapa de sabores en la lengua.

Las papilas gustativas son pequeñas estructuras en la lengua y en otras áreas de la cavidad bucal, como el paladar, que contienen células capaces de detectar sabores y enviar señales al cerebro.

Sólo en la lengua, hay aproximadamente 10.000 papilas gustativas distribuidas en diferentes áreas, pero no son exactamente un mapa de sabores, porque en todas pueden detectarse todos ellos. Lo que sí existen son regiones más sensibles a cada sabor.

Las papilas también son sumamente adaptables. Por ejemplo, cuando viene un alimento dulce, observarás que el dulzor se percibe con menos intensidad a medida que lo consume. Se trata de una respuesta adaptativa que evita el exceso de consumo de alimentos con alto contenido de azúcar.

Y es que, a lo largo de la evolución, el sentido del gusto se ha desarrollado para ayudar a los seres humanos a seleccionar alimentos y bebidas adecuadas para su supervivencia y una nutrición adecuada. Esta capacidad para distinguir entre sabores ayudó a nuestros antepasados a tomar decisiones alimenticias seguras y nutritivas.

Los sabores clásicos

Tradicionalmente, se han identificado cinco sabores básicos que las papilas gustativas pueden detectar . La combinación y el equilibrio entre ellos son la esencia de la cocina, y la exploración de su interacción es lo que hace que la comida sea una aventura deliciosa y satisfactoria.

Aunque todos los seres humanos tenemos la capacidad de percibir los cinco sabores básicos, las preferencias pueden variar ampliamente de una cultura a otra. Las experiencias personales y la genética también desempeñan un papel importante en nuestras preferencias de sabor.

Dulce: el sabor de la gratificación

Es uno de los sabores más placenteros y se asocia con alimentos que contienen azúcares naturales o añadidos. Cuando probamos algo dulce, como una fruta madura o un pastel recién horneado, nuestras papilas gustativas envían señales de placer al cerebro. Esto se debe a que los alimentos dulces son una fuente de energía rápida, lo que era esencial para la supervivencia de nuestros ancestros en tiempos de escasez de alimentos.

Salado: vital para el equilibrio electrolítico

Proviene principalmente del contenido de sodio presente en la sal. Aunque en cantidades excesivas puede ser perjudicial para la salud, el salado es esencial para el buen funcionamiento del cuerpo humano, en tanto el sodio regula el equilibrio de líquidos y la presión arterial.

La preferencia por los alimentos salados también tiene raíces evolutivas. Nuestros ancestros, cazadores y recolectores, necesitaban consumir suficiente sal para mantener la hidratación y el equilibrio de minerales en su cuerpo.

Amargo: la advertencia del peligro

A menudo, el sabor amargo resulta menos placentero para muchas personas. Sin embargo, no debe subestimarse su importancia, ya que se asocia a alimentos que pueden ser potencialmente venenosos o tóxicos. Así que nuestras papilas gustativas especializadas en lo amargo son una defensa natural contra la ingestión de sustancias peligrosas.

Ácido: una sensación refrescante

El sabor ácido se caracteriza por una sensación de frescura y viveza en la comida. Es el resultado de la presencia de ácidos naturales, como el ácido cítrico en algunas frutas o el láctico, presente en derivados fermentados de la leche.

Los alimentos ácidos pueden ayudar a equilibrar otros sabores en un plato y aportar una sensación refrescante. Además, se utiliza como conservante natural en muchos alimentos.

Umami: el quinto sabor

El umami ha sido objeto de gran interés y estudio en la gastronomía en las últimas décadas. Se unió a la lista de sabores básicos en 1990 y se describe como agradable y sabroso. A menudo está relacionado con alimentos ricos en proteínas, como la carne, el pescado, los champiñones, los espárragos y los productos de soja. La palabra "umami" proviene del japonés y significa "delicioso".

Este sabor se debe a la presencia de glutamato, un aminoácido que estimula nuestras papilas gustativas de una manera única. El umami se ha convertido en un elemento fundamental en la cocina moderna.

Cloruro de amonio, ¿el sexto sabor básico?

La ciencia ha concluido que los receptores proteicos de la lengua destinados a reconocer el sabor amargo también responden al cloruro de amonio. Se trata de una sustancia tóxica (su variante gaseosa es el amoniaco), así que los estudios desarrollados llegan a la conclusión de los seres humanos hemos aprendido a detectarlo con fines evolutivos para evitar los peligros de su ingesta.

En realidad se trata de un ingrediente que no es habitual en la mayor parte de las gastronomías del mundo, pero sí resulta fundamental en Finlandia, Noruega, Dinamarca, Suecia, Países Bajos y en el norte de Alemania, especialmente, en uno de sus productos. más populares: el regaliz salado.

Una variedad de regaliz aromatizado con el ingrediente "sal salmiak" (sal de amoniaco) que también podemos encontrar en otros productos, como helados, jarabes y bebidas alcohólicas. Sí, el mismo compuesto que se utiliza como removedor del óxido en los metales o para fabricar pilas.

Referencia de la noticia
Liang, Z., Wilson, CE, Teng, B. et al. El canal de protones OTOP1 es un sensor del sabor del cloruro de amonio. Nacional Comuna 14, 6194 (2023).