Setas en otoño: conoce la falsas creencias para evitar intoxicaciones

El otoño ya ha llegado, y pese a las pocas lluvias que hemos tenido en gran parte del país, es la época por excelencia de las setas. Ese grupo de alimentos nutritivos, variados… y algunos venenosos. Cada año en España unas 300 personas sufrirán una intoxicación por setas. Y no, no siempre porque hayan cogido setas tóxicas.

Se les ha atribuido propiedades como antioxidante, incluso que disminuyen la depresión. Su gran cantidad de agua y fibra, bajo aporte calórico, vitaminas como el ergosterol y niacina o minerales como el selenio, y que están buenísimas hacen que sean de elección en un marco de alimentación saludable. Hace más de 4000 años que se conoce su uso culinario. Incluso la palabra “micología” viene de la palabra griega mykes-mico-hongo.

Con esta presentación, ¿cómo no te vas a ir al monte y ponerte morado a setas? Pero cuidado, que igual te pones morado… pero por una intoxicación. Y no tiene por qué haber sido porque sean venenosas.

Sólo conocemos un 5% de las setas que se piensa que existen en la Tierra, y eso que tenemos controladas unas 5000. La mayoría no tienen interés culinario, un 80%, por sabor, por textura… del 20% que queda, un 13 % son comestibles y el resto tóxicas o incluso mortales.

¿Qué es una seta en realidad?

Las setas son las estructuras reproductoras de muchos hongos: sí, te estás comiendo las "gónadas de esporas" de reino Fungi. Eso no es tan malo cuando piensas que algunas de estas setas también sirven de… digamos… sumidero del hongo. Así que puede acumular deshechos del hongo, y algunos de estos metabolitos secundarios que se forman pueden provocarnos malestar.

Si después de unas 3 o 6 horas de haber consumido setas sufrimos de dolor abdominal, diarrea, hipersudoración, vértigo… lo mejor es acudir al centro de salud cuanto antes con una muestra (cocinada o no, da igual) de la seta que hemos consumido. La mayoría de las veces será una gastroenteritis, en ocasiones severa. Lo menos frecuente serán casos más complicados que necesitarán un trasplante urgente de hígado o el desenlace podría ser ser fatal.

¿Cómo evitar una intoxicación?

Para evitar comer setas toxicas hay una regla básica:

Si vas a recoger setas, hazlo con un verdadero experto, no vale que diga “yo sé mucho de setas, a mí nunca me ha pasado nada”. De hecho, la mayoría de intoxicaciones son de personas no expertas que estaban seguras.

Aun así, sabiendo que es comestible, no recojas setas que no estén en buen estado, rotas o empapadas de agua. Consumiéndolas lo antes posible y conservadas en un sitio fresco. Siempre será mejor consumir pocas que darte un atracón y cocinadas para hacer más fácil su digestión.

Eliminando "trucos" falsos

Mucho se oye sobre cómo saber que una seta es tóxica… que son falsos. Algunos ejemplos.

• Si huele bien o sabe bien, no será tóxico. Esto también pasa con otros alimentos.
• Si está mordisqueada y no hay animales muertos cerca. A ver, que los animales se pueden morir lejos, ¿eh?
• Si crece sobre madera o en lugares donde pastan animales, no es tóxico. No hay sitios donde decidan crecer unas u otras.

• Si la cueces con ajos y no se ponen negros , no es toxica. La Amanita phalloides no oscurece los ajos, no te digo más.
• Si pone oscura la plata. Nada que ver, ¿de dónde habrán sacado esto?
• Si no tienen anillo, no son tóxicos. Es cierto que la Amanita phalloides tiene anillo, pero hay otras que no lo tienen y sí lo son. O algunas como la Amanita caesarea tiene anillo y sí es comestible.
• Si cambia de color al cortarlo longitudinalmente.

Todo esto es falso, huye en dirección contraria de quien te cuente estos “trucos” porque no hay truco. La micología es un campo fantástico pero requiere mucho conocimiento, experiencia y formación.

Por suerte, siempre nos quedará ir a nuestra tienda de referencia para disfrutar de unas fantásticas setas comestibles y bien cocinadas. Yo me quedo con esta opción y con el paseo por el bosque, mirando, disfrutando… pero sin tocar nada.