¿Qué diferencia hay entre un zumo 100% exprimido y uno a partir de concentrado?

Vamos a desentrañar las diferencias entre un zumo 100% exprimido y uno a partir de concentrado, parecen lo mismo, están colocados al lado, algunos tienen hasta etiquetas "saludables"... pero son bien distintos.

Y ya que estamos, responderemos a esa gran pregunta que todos nos hacemos en silencio: ¿Es lo mismo un zumo industrial que uno casero? Para sorpresa de nadie: NO. Pero no por lo que te imaginas.

¿Cómo se fabrican?

El zumo 100% exprimido se obtiene directamente de la fruta. Las naranjas (o la fruta que sea) se lavan, se exprimen y el líquido resultante se pasteuriza para eliminar microorganismos y garantizar su seguridad alimentaria.

Aquí es donde muchos levantan la ceja: "¡Pero si está pasteurizado, pierde nutrientes!". Bueno, tranquilo. La pasteurización implica un calentamiento rápido que puede degradar pequeñas cantidades de vitamina C, pero la mayor parte de los nutrientes permanecen intactos. Eso sí, el sabor puede variar ligeramente en comparación con el zumo fresco.

Ahora en muchos zumos verás que en vez de pasteurizado pone "sometido al altas presiones". No es que le tengan en tensión todo el tiempo, es otra forma de "pasteurización" pero en frío, sin usar calor utilizando la presión, y así evitamos la reducción de nutrientes.

Otra curiosidad es que, en muchos casos, este zumo 100% exprimido se separa en sus componentes (pulpa y jugo) para almacenarlos mejor, y luego se vuelve a mezclar justo antes de embotellarlo. ¡Pero sigue siendo "100% exprimido"! La legislación lo permite mientras no se añadan otros ingredientes.

Zumo a partir de concentrado

El proceso comienza de forma similar: se exprime la fruta. Pero aquí viene el giro. Este zumo se somete a un proceso de concentración, eliminando gran parte del agua mediante evaporación. El concentrado resultante es mucho más fácil de almacenar y transportar.

Cuando llega el momento de envasarlo, se rehidrata añadiendo agua y, por supuesto, también se pasteuriza. Aunque este proceso es eficiente y práctico, algunos compuestos aromáticos se pierden en el camino, por lo que a veces se reintroducen "aromas naturales" extraídos de la propia fruta para devolverle algo de ese encanto frutal.

¿Qué pasa con los nutrientes?

Ambos tipos de zumos conservan buena parte de los nutrientes de la fruta original, como la vitamina C, potasio y antioxidantes. Sin embargo, el zumo a partir de concentrado suele perder más compuestos volátiles y antioxidantes durante el proceso de concentración. Aunque estos no siempre afectan drásticamente el perfil nutricional, pueden marcar la diferencia en el sabor y aroma.

Por otro lado, el zumo casero, al ser fresco y no pasteurizado, mantiene un perfil de vitaminas y antioxidantes ligeramente superior. Pero ojo: también se estropea más rápido y está más expuesto a contaminantes si no se consume inmediatamente.

Azúcares naturales… pero libres

Tanto el zumo 100% exprimido como el de concentrado, también el casero, contienen azúcares ya presentes en la fruta. Pero al procesar la fruta en forma de zumo, esos azúcares se separan de la fibra, lo que facilita su absorción rápida en el organismo.

Esos azúcares dejan de ser intrínsecos de la fruta y se comportan en nuestro organismo como azúcar añadido. A esto se le llama "azúcares libres" porque se han liberado de su matriz que es la fruta. Esto puede provocar picos de glucosa en sangre más pronunciados que si nos comemos la fruta entera.

¿Es igual un zumo industrial que uno hecho en casa?

La respuesta es: depende de tus prioridades. Si hablamos de nutrientes, un zumo casero tendrá una ligera ventaja en vitaminas y antioxidantes porque no pasa por procesos de pasteurización ni almacenamiento prolongado. Pero también hay que considerar otros factores:

• Seguridad alimentaria: Los zumos industriales pasan controles estrictos que reducen riesgos de contaminación. Un zumo casero, si no se prepara y consume rápidamente, puede ser un caldo de cultivo para bacterias.
• Practicidad: No todos tenemos tiempo (ni paciencia) para exprimir naranjas todas las mañanas. Los zumos industriales son una solución cómoda (pero menos sana que una fruta. Mejor come fruta).
• Conservación: No, no se le van las vitaminas, pero sí es cierto que es mejor consumir el zumo casero en el momento mientras que el industrial puede durar días (o semanas) en la nevera gracias a la pasteurización.

¿Un zumo puede sustituir a la fruta?

No, nunca. Un zumo no puede sustituir a una fruta entera. Y vamos a explicarlo en 3 puntos clave:

1. Falta de fibra: Al exprimir una fruta, se pierde casi toda la fibra. Esta es crucial para la salud digestiva, para regular la absorción de azúcares y para mantenernos saciados. Un zumo de naranja no te llenará tanto como comer una naranja.
2. Mayor consumo calórico: Para llenar un vaso de 250 ml de zumo necesitas entre 2 y 3 naranjas, lo que significa que estás ingiriendo más calorías y azúcares que si te comieras una sola fruta. Además, beber no genera la misma sensación de saciedad que masticar.
3. Riesgo de picos glucémicos: Al estar desprovisto de fibra, el azúcar del zumo se absorbe rápidamente, lo que puede provocar subidas y bajadas bruscas de glucosa. En cambio, la fruta entera libera azúcares de manera más lenta y controlada.

Eso sin olvidar, como ya hemos comentado, que el azúcar se comporta como azúcar libre, es decir, desde el punto de vista del azúcar, un zumo se parece más a un refresco que a una fruta. Toma lo que quieras, pero no te engañes.