Las 5 setas comestibles más comunes en España

Empieza la temporada de recolección de setas en uno de los mejores destinos micológicos del planeta, donde su tradición gastronómica las convierte en un verdadero manjar otoñal. Descubrimos las más populares y el mejor modo para realzar todo su sabor.

España es uno de los mejores destinos micológicos del mundo.

La rica biodiversidad micológica de España y su gran tradición en la recolección de setas comestibles hacen que este producto sea parte fundamental de una cocina que tiene bien merecida su fama mundial.

Cuando comienza la temporada de setas, damos un repaso por algunas de las más apreciadas en la gastronomía española, cada una con sus particularidades en cuanto a sabor, textura y forma de cocinado.

Eso sí, recordando la importancia de garantizar su identificación antes de recolectarlas para no confundirlas con setas tóxicas. Ante la duda, mejor confiar en las de cultivo, que se pueden comprar en los principales mercados y fruterías de nuestra localidad.

Uno de los lugares micológicos más importantes del planeta

En España existen alrededor de 1.500 especies de setas catalogadas, lo que le convierte en uno de los destinos más ricos del mundo en cuanto a variedad micológica.

De entre todas de las que nuestro paladar puede disfrutar y es posible recolectar en los bosques españoles, esta es nuestra propuesta sobre las más populares y buscadas.

Hongo blanco o seta calabaza (Boletus edulis)

Probablemente, junto al níscalo, es de las setas más anheladas por los recolectores. La característica más distintiva del Boletus es su sombrero marrón convexo y sin láminas, en cuyo borde presenta una línea casi blanca, y su superficie lisa y carnosa.

Boletus edilus, una de las indiscutibles reinas del bosque.

El pie del Boletus se ensancha en la base, otra de sus singularidades. Su carne es tierna y esponjosa, con olor a avellana, y un sabor característico considerado un verdadero manjar.

Una sencilla forma de preparación que realza su sabor sublime es cocinarlo a la plancha, cortado en láminas, con un toque de ajo y perejil. Sencillo pero inigualable.

Oronja o huevo de rey (Amanita cesárea)

Tiene un sombrero de entre 8 y 20 centímetros de diámetro, de color naranja vivo, con cutícula lisa y separable y restos de su volva. El pie de esta apreciada seta es robusto, del mismo color amarillo que sus láminas.

La oronja o huevo de rey es una de las setas más buscadas por los recolectores.

En Roma ya era consumida por los césares por su excepcional carne: blanda y delicada, y con un intenso aroma a musgo. Se pueden degustar crudas, en ensaladas o carpaccios, y también en revueltos.

Hay que tener mucho cuidado al recogerla, ya que es fácil confundirla con otras especies del género Amanita, como la muscaria, altamente tóxica y alucinógena.

Rebozuelo o Rossinyol (Cantharellus cibarius)

De tonos dorados, en su estado adulto el sombrero del rebozuelo presenta forma de copa, con los bordes levantados. Su pie no tiene anillo y es pequeño y macizo, con un grosor que es menor en la base y va creciendo en diámetro hasta llegar a las láminas.

Rebozuelo, el secreto del éxito de los guisos otoñales.

A falta de láminas verdaderas, poseen pliegues intrincados y bifurcados que recorren parcialmente el tallo, lo que los distingue de su principal parecido venenoso, el hongo Jack O'Lantern (Omphalotus illudens).

Es una seta de carne muy firme y con un aroma intenso y dulce, excelente para preparar estofados, guisos y salsas. Muy recomendable en los de pollo.

Níscalo o Rovellón (Lactarius deliciosus)

Su sombrero es de color anaranjado intenso, clave para su reconocimiento, y puede tener zonas de color verde por la oxidación. En su parte inferior hay láminas que, al ser cortadas, liberan un látex anaranjado intenso, característica distintiva de los níscalos.

Los níscalos son una excelente guarnición para platos de temporada.

El pie de la seta es hueco cuando la seta está madura. Su carne es firme, blanquecina por fuera y muy naranja o rojiza tras el corte, con aroma levemente resinoso o afrutado y de sabor algo acre en crudo.

Son muy apreciados en guisos de patatas. Un modo poco conocido de cocinarlos es al horno, en una bandeja con ajo picado y perejil y aceite de oliva virgen extra. El sabor así es sorprendente. Muy ricos también como guarnición de carnes, pescados y huevos... y en arroces.

Seta de cardo (Pleurotus eryngii)

Su hábitat son los terrenos, fundamentalmente solanas, donde existen o han existido grandes extensiones de cardos silvestres. Su sombrero es amarronado, tienen un pie de tono blanco, sin anillo ni volva, y láminas apretadas y pronunciadas.

Las setas de cardo mejoran increíblemente cualquier plato de pasta.

El interior de una seta de cardo es blanco, parecido al color del pie. Su carne tiene un sabor suave y ligero que se integra fácilmente en infinidad de recetas, aunque combinan especialmente bien con la pasta.

No hay que confundirlo con el Paxillus involutus, una seta de color más rojizo, o con la falsa molinera (Clitocybe dealbata), normalmente más pequeña y de color crema/blanco. Ambas son peligrosamente tóxicas.