¿La sal yodada, rosa del Himalaya o negra son más saludables? Las conclusiones de la experta Gemma del Caño

Podemos encontrar casi tantas variedades de sal como alimentos en los que la podemos agregar, pero es importante saber si realmente es un ingrediente relevante para cambiar nuestra forma de cocinar y, sobre todo, según nos venden, nuestra salud.

¿Qué es la sal (de verdad)?

La base de la sal es un compuesto químico, cloruro sódico (NaCl), en el que los átomos de cloro y sodio están unidos por un enlace. El sabor salado aparece cuando este enlace se rompe y estos dos iones sueltos afectan a las papilas gustativas.

Todo es químico y la sal también, así que el primer tipo de sal que deberíamos descartar de nuestro estante es la que pone “sin químicos” . La sal, por esencia, es un elemento químico.

Dependiendo de las variedades nos podemos encontrar desde un 90% hasta un 98% de este cloruro sódico. El resto, de un 2% a un 10% serán otros oligoelementos. Interesantes todos ellos, sí, pero teniendo en cuenta la cantidad de sal que tomamos a lo largo del día (no deberíamos superar los 5 gramos/día), no suponen una diferencia importante en nuestra salud. Más aún teniendo en cuenta que casi todos los oligoelementos podemos incorporarlos en la dieta por otros muchos alimentos, y en cantidades superiores.

Un caso especial: la sal yodada

En algunas zonas es difícil conseguir el aporte de yodo necesario desde los alimentos. Su déficit puede traer problemas como el bocio, así que en 1983 se empezó a comercializar sal refinada a la que se le agregaron derivados del yodo en la cantidad necesaria para enriquecerla en este mineral y así evitar enfermedades.

El yodo se le añade a la sal refinada, pero, ¿qué significa que la sal está refinada? ¿Es peor que la que no lo es?

Vayamos al principio del modo de obtención, porque es lo que diferencia algunos de los tipos de sal más habituales.

• Sal marina: es la que se obtiene de la evaporación del agua de mar. Dentro de esta categoría podemos encontrar...
  • Sal marina virgen: no se le añade ningún ingrediente y la acción del viento y el sol serán los únicos factores que influirán en su obtención. Se lava con agua salada y listo.
  • Flor de sal: tiene forma de escama, se obtiene de la capa superficial de cristalizadores (dejan secar zonas con gran superficie pero poca profundidad, como un charco). Se forma también por la acción del viento y sol. Tampoco se añade ningún ingrediente, pero esto no se lava.

• Sal gema: procede de yacimientos. Lugares donde en otro momento hubo agua, pero ya no y la sal queda expuesta.
• Sal de manantial: procede de manantiales (sí, hemos sido poco originales con el nombre) donde se evapora el agua para la obtención de la sal.

Refinado de la sal

Todos estos tipos de sal sirven como materia prima para la sal refinada. El refinado es un proceso muy sencillo con el único objetivo de retirar sales de calcio o magnesio que pueden dar un color o sabor amargo poco apetecible.

En este tipo de sal, el porcentaje de cloruro sódico aumenta hasta el 97% precisamente porque lo que queremos obtener es un compuesto más puro. Únicamente se lava con agua salada y después de deja cristalizar.

Es posible que se añadan antiapelmazantes para que, al abrir el bote, no nos encontremos con esas piedras de sal tan típicas de lugares húmedos (en otra época se añadía arroz a la sal para que recogiera esa humedad y evitar el apelmazamiento). Estos cristales podemos encontrar en los otros tipos de sal, no significa que sea mejor ni peor, sólo se apelmaza.

Dentro de la sal refinada encontraremos: la sal de mesa, sal de cocina (ambas las más habituales), sal vaccum (igual que las anteriores, pero evaporando el agua rápidamente aplicando vacío), y sales especiales (como la yodada que comentamos al principio) .

Sal de moda

¿Os parece que ya hay bastantes tipos de sal? Pues no, porque ahora todos reconocemos casi como imprescindible la sal rosa del Himalaya. Se extrae de las montañas de Pakistán.

Ese color rosado nos ha encandilado y las propiedades que se le han atribuido en cuanto a oligoelementos han hecho el resto. La realidad es que tiene un 98% de cloruro sódico. El 2% restante sí son oligoelementos, ya imaginaréis que en esas cantidades, tendrán pocos beneficios para la salud.

Otra sal de moda es la sal Maldon. Tiene este nombre porque se obtiene en ese municipio de Inglaterra. Y ya está, porque el proceso es muy similar a la flor de sal, laborioso y con forma de escamas, pero sin diferencias notables (más allá del precio) que la flor de sal.

El color rosa es vistoso, pero ¿qué me decís del negro? Queda preciosa en el plato, como decoración es fantástica, en cuanto a propiedades… igual que las demás. La diferencia en esta es que está combinada con carbón activo para que tenga ese color. Sí, un procesamiento posterior a la obtención.

Y a partir de aquí tendríamos un largo etcétera de variedades de sal, casi para cada plato. Usad las que más os gusten, las que notéis un sabor distinto en cada plato. A vuestro gusto, lo que os apetezca, pero no dejándonos llevar por unas propiedades saludables que no se sustentan ni por cantidad de elementos presentes en la sal ni por la cantidad que ingerimos diariamente.

Actualmente, la cantidad de sal que consumimos es casi el doble de lo recomendado (5 gramos) y el 75% procede de sal escondida en alimentos ultraprocesados. Así que quizá nos deberíamos preocupar más por la cantidad que por el color o el nombre o las falsas propiedades que nos quieran vender.