La química del Roscón de Reyes: alucina como nunca con la fruta escarchada
Algunos lo prefieren sin nada, otros con nata o crema y últimamente está triunfando la trufa. Sólo con eso, muchos ya saben que estoy hablando de nuestro tradicional Roscón de Reyes. Lo que no falta en ninguno es la fruta escarchada. Después de leer esto, la quitarás con cara de asco igual, pero con más respeto. Hay mucha química detrás.
Los verdaderos comienzos del roscón de reyes se remontan a la época de los romanos, en las “saturnales romanas” porque estaban dedicados al dios Saturno. Se celebraba el comienzo de los días más largos después del solsticio de invierno con unas tortas redondas elaboradas con miel, higos o dátiles. Esto se repartía entre toda la población, incluso los esclavos.
En el siglo III d.C. se comenzó a introducir el haba como premio ya que era indicativo de prosperidad y fertilidad. Con el tiempo, las “saturnales” dejaron de celebrarse, pero no la tradición del roscón. En la Edad Media el significado del haba ya no era el mismo, sino que se declaraba “rey del haba” a alguien que normalmente no tenía que “reinar”, durante un día todo se convertía en el mundo al revés. Pero cuando finalizaba su reinado, terminaba vilipendiado siendo el hazmereir de todos, pasando a ser el “tontolaba”. Por eso tenía que pagar el roscón.
En la Provenza francesa podíamos encontrar algo similar llamado Galette des Rois, un postre de hojaldre con mantequilla rellena de crema frangipane (crema pastelera, vainilla, crema de almendra y ron) que emocionó al rey Luis XV. Se dedicó a promocionarlo con una moneda en su interior como sorpresa.
De esa forma llegó a España donde tenemos unos reposteros estupendos que fueron mejorándolo (o no, dependiendo de los gustos) hasta acabar siendo lo que hoy esperamos con alegría el día de reyes. La forma se debería parecer a una corona y la fruta escarchada se supone que se asemeja a las esmeraldas y rubíes que llevaban los reyes cuando fueron a ver a Jesús recién nacido.
El arte del agua de azahar
Uno de los ingredientes que hacen que el roscón tenga ese único sabor es el agua de azahar. Se obtiene de la destilación de las flores del naranjo agrio, característico de Andalucía. Son unas flores blancas con un olor y sabor muy dulce, deben destilarse con vapor de agua para que la intensidad del aroma no se pierda.
Para ello se coloca un recipiente con agua que se llevará a ebullición, este vapor de agua pasará por las flores llevándose consigo las sustancias aromáticas que contienen. A partir de ahí, esa agua se condensará pasando de nuevo a estado líquido, pero con todo el aroma que anteriormente tuvieron esas preciosas flores. No se puede añadir demasiado o será demasiado fuerte. Para conservarla correctamente deberá estar en un lugar alejado de la luz y si se compra una botellita, una vez abierta debemos conservarla en refrigeración para que no pierdan sus propiedades.
La química de la fruta escarchada
El último detalle para un roscón de reyes que se precie es la dichosa fruta escarchada, esa que casi todos retiramos y no acabamos de entender qué diantres hace allí. Este tipo de dulce se obtiene de fruta a la que se le ha eliminado todo el agua que tiene dentro sustituyéndolo por azúcar. Así pasa a ser exclusivamente pulpa y azúcar. Es un proceso muy laborioso que lleva varios días (para que luego lo quitemos con asquito y quede en la bandeja).
Es un método de conservación que ya se utilizaba en la antigua Mesopotamia, sólo que ellos lo hacían con miel. Primero se selecciona la fruta, mejor si es madura, así ya tiene más cantidad de azúcar por sí misma y tardará menos tiempo en confitarse. Se le hacen unas punzadas profundas para que el almíbar, donde se sumergirá, llegue al interior rápidamente.
Durante esos días, la concentración de azúcar en el exterior de la fruta es muy elevada, para intentar mantener un equilibrio entre la cantidad de azúcar que hay dentro y la que hay fuera, el agua saldrá y el azúcar terminará por inundar todo lo que en otro momento fue agua. Este almíbar se irá renovando cada cierto tiempo para que no baje la saturación de azúcar mientras ocurre este intercambio.
Hasta aquí tenemos el proceso para obtener fruta confitada, pero el roscón la lleva escarchada, así que posteriormente es necesario cocerlo de nuevo en agua con azúcar y se dejan secar para que queden con esa sensación de escarcha que le dar su nombre.
Con esta sobresaturación de azúcar no es posible que ningún microorganismo sobreviva. Por eso, este tipo de dulces suelen aguantar años en las mismas condiciones sin necesidad de añadir ningún otro tipo de conservante. Podríamos guardar la que hemos quitado del año anterior y que se mantenga casi intacta para el año siguiente, total, para lo que va a servir...
Las frutas que se suelen escarchar son la naranja, cereza, piña, melón… pero últimamente lo que más se pone en el roscón es la calabaza. Esos colores verdes y rojos intensos en una calabaza no se dan, ¿verdad? Al almíbar se le añaden colorantes que irán pasando a la fruta con el proceso anterior. Son colorantes alimentarios así que tranquilos, no supone un problema.
Después de esto, ya podéis retirar la fruta del roscón con absoluta tranquilidad... pero ahora con mucho más respeto.
¡Felices Reyes!