La mancha (negra) que trae de cabeza a los langostinos
Que van a ocupar un lugar destacado en nuestra mesa es un hecho. Que van a sobrar para el día siguiente es más que probable. Que todos los vamos a mirar raro porque parece que van de incógnito con esa mancha negra en la cabeza, está claro. ¿Por qué pasa esto? Sigue leyendo para resolver el misterio.
Entre las ventajas nutricionales de los crustáceos están su baja cantidad de grasa (2%), un 75% de agua y un 15% de proteínas. Si no fuera por el precio, sería una gran opción habitual.
Ahora que los conocemos nutricionalmente, veamos qué más pasa “por dentro”. Y cuando digo “por dentro” me refiero a que vamos a hablar de química. No te asustes todavía, todo es química, hasta los langostinos.
Hablemos de química
Allá van las palabras raras. Si te aprendes alguna, deja a tu cuñado en el barro.
Uno de los componentes de los crustáceos es el óxido de trimetilamina (OTMA). Está en muy pequeña cantidad, pero verás lo importante que es. Este compuesto se reduce a trimetilamina (TMA) que es el responsable del desagradable olor a pescado pasado, pero también es el que hace que el langostino llegue así a tu mesa.
En el mar no tienen esa forma, sino que están estirados (y se mueven, vaya). Este compuesto regula la presión osmótica, es decir, mantiene en equilibrio de concentración de sales a un lado y otro del langostino (mar-langostino). Cuando sacamos al langostino del mar, el agua tiende a salir y se queda en esa forma tan característica.
Bien, primeras tres palabras raras superadas. Vamos a por otra. Te presento a la polifenoloxidasa, ahí es nada. Esto es una enzima (una “llave” que arranca reacciones químicas) que es la responsable de que los langostinos pasen de ese tono rosado anaranjado a tener una mancha de color negro en la cabeza, después por las patas e incluso llegar hasta la cola.
Esta enzima no ha venido a fastidiarte las sobras de langostinos, no eres tan importante. Sirve para que, tanto crustáceos como artrópodos puedan resistir a enfermedades, así como favorecer la cicatrización de heridas y consigue que se endurezca la quitina del caparazón cuando reemplazan su exoesqueleto para crecer (aquí cada uno crece como puede).
Que te da lo mismo, que te quieres comer el langostino
Espera…
Esta enzima, la polifenoloxidasa (vamos a abreviar a PPO), está presente en otros alimentos como plátanos, manzanas… fíjate que todos tienen algo en común: sufren un pardeamiento cuando están abiertos en contacto con el aire. Esto es por culpa del oxígeno, resulta que esta oxidación favorece la producción de compuestos que oscurecen el alimento. Esta enzima, en condiciones de aire, temperatura y un ambiente poco ácido, consigue que aparezca la melanina. Este compuesto es de color negro. La historia se cuenta sola, vaya. A este problema se le llama “melanosis”.
Por supuesto, en ningún caso es tóxico, ni en las manzanas, ni en los langostinos, ni en las personas con pecas.
Volvamos a los crustáceos. Este proceso es natural, y empieza cuando el marisco es capturado. Las enzimas se liberan y comienza el rápido proceso de oxidación. En unas 10-12 horas tras la captura ya pueden aparecer las primeras manchas ya las 24-36 ya será perfectamente visible.
¿Por qué comienza en la cabeza?
Porque es la zona donde hay más proporción de enzimas. También donde más cadmio se acumula, por eso se recomienda evitar el consumo de la cabeza (luego ya cada uno decide).
Pero que tú lo que querías era comerte el langostino, pero sin cabeza negra.
Como ya sabemos que no es tóxico, sólo feo, la clave está en ralentizar el proceso. Desde la industria tienen diferentes estrategias como mantenerlos a bajas temperaturas cubriéndolos con hielo, congelarlo, cocerlo o envasarlo en una atmósfera protectora sin oxígeno.
Pero ojo, si bien en la congelación el proceso de detiene, en la descongelación vuelve a aparecer. Todo esto ralentiza el proceso, pero no es suficiente.
Y aparecieron los sulfitos.
En este caso, el metabisulfito. Estos compuestos químicos son conservantes que inhiben las enzimas para evitar estas reacciones de pardeamiento, es decir, son antioxidantes.
La parte negativa es que los sulfitos son un alérgeno de declaración obligatoria, ya que pueden provocar, en personas alérgicas o sensibles a los sulfitos, reacciones de intolerancia (no severa) como urticaria, secreción nasal o picor. Si ahora estás un poco en drama, en el vino con el que brindarás también tiene sulfitos y además alcohol, y no te veo tan en pánico.
Como ves, la química nos la da (la mancha) y la química nos la quita. No me digas que no te damos temas sorprendentes para compartir en las comilonas de estos días. ¡Que lo disfrutes y felices fiestas!