8 aditivos que dan sabor a ahumado están a punto de prohibirse, la explicación de la farmacéutica Gemma del Caño

Ahumar alimentos nació con la observación. Como dice Eudald Carbonell, “ Los humanos somos científicos por naturaleza” y sitúa el inicio del ahumado "hace 45 – 50 mil años donde nuestros antepasados en sus cuevas y cabañas comprobaron que aquella carne que colgaban por donde pasaba el humo, aguantaba más tiempo". Luego ya fueron los egipcios quienes ampliaron los métodos de conservación con la salazón, el secado y el ahumado.

El humo contiene compuestos capaces de inhibir el crecimiento de microorganismos, retardar la oxidación de las grasas y aportar ese sabor característico. Así que ahumar es conservar, pero también incorporar sabor, color y cambiar la textura de los alimentos. De hecho, por eso ahora se usa en muchísimos productos con el fin de modificar el sabor, pero claro, ya no se hace con humo, sino con aditivos.

En el mercado podemos encontrar diferentes productos que utilizan estos aditivos, desde carnes a salsas o sopas preparadas, hasta sales y aceites. Ahora, evidentemente, únicamente con esa función saborizante.

¿Por qué los quieren prohibir?

Según la legislación, se debe evaluar la seguridad de los aditivos antes de su aprobación en el mercado. Los que ya cuentan con aprobación, deben ser reevaluados antes de que concluya el permiso de uso. Estos ocho aditivos han estado autorizados los últimos 10 años, así que los fabricantes han solicitado la renovación del permiso de uso por otros 10 años.

En este caso, la EFSA no tiene datos suficientes para descartar genotoxicidad y, claro, para este tipo de toxicidad no es posible definir un nivel de consumo seguro. No hay un límite por debajo del cual no haya problema, como ocurre con el alcohol y con el azúcar añadido. Aunque es cierto que las autoridades dicen que la probabilidad de que surjan estos efectos en la salud depende de varios factores: hábitos alimentarios, la genética… No son alimentos de uso frecuente.

Renovación fallida

Estos aditivos ya fueron evaluados entre 2009 y 2012, autorizándose con límites más restrictivos. Ahora se ha utilizado una metodología actualizada para evaluar los nuevos datos presentados.

Esta metodología recomienda que, de confirmarse que un solo componente de una mezcla compleja (como los aromas de humo) y genotóxico, toda la mezcla debe considerarse genotóxica.

¿Esto en qué nos afecta a los consumidores?

La EFSA no ha investigado la posibilidad de que los efectos perjudiciales se produzcan como consecuencia del consumo de alimentos aromatizados con aromas de humo. Sin embargo, sabemos que siempre utilizan un enfoque conservador, lo que significa que se tienen en cuenta las hipótesis más desfavorables para estimar los peligros y los riesgos.

¿Afectará a todos los alimentos ahumados?

Esta prohibición no afecta a los alimentos que de manera tradicional o industrial utilizan el proceso de ahumado. Si lo hará para los que se usan aditivos, incluidos embutidos.

Cosa curiosa, porque tanto los alimentos ahumados como los asados a la brasa también presentan hidrocarburos aromáticos policíclicos, que se forman durante la combustión incompleta del carbón, los aceites o madera, que también tienen potenciales efectos negativos sobre la salud.

¿Cómo los podemos distinguir en el supermercado?

Igual que en el resto de los aromas sólo tienen que indicar “aromas”, en el caso del aroma de humo tiene que venir declarado como tal, así que leyendo la etiqueta se identifica muy fácilmente.

¿Cuándo entrará en vigor la prohibición?

Teniendo en cuenta estas conclusiones de la EFSA, la Comisión tiene intención de rechazar la renovación de las autorizaciones de estos aromas de humo y se prevé que "la retirada de los aromas de humo del mercado de la UE podría tener lugar a principios de 2024".