¿Por qué los tomates ya no saben a tomate? El misterio del sabor perdido

En las últimas décadas, muchos consumidores han notado que los tomates ya no tienen el sabor y aroma que solían tener. Cada vez, es más habitual escuchar aquello de “esto no sabe a nada”, y es cierto que, aunque los tomates actuales son más atractivos, más grandes y más resistentes a las plagas y al transporte, su sabor se ha visto modificado.

¿Qué ha ocurrido con el tomate y su sabor tradicional? Para entender esta transformación, es muy importante examinar los factores que están detrás de la pérdida de sabor de uno de los ingredientes más utilizados en nuestras cocinas.

Selección genética

Uno de los principales motivos de la pérdida de sabor en los tomates es la selección genética. Durante muchos años, los productores de tomate han priorizado ciertas características sobre otras, enfocándose en la apariencia uniforme, el tamaño y la resistencia a enfermedades y transporte.

Esto ha llevado a la selección de variedades que, aunque visualmente son atractivas, carecen del perfil de sabor que define a un buen tomate. Los tomates modernos han sido seleccionados para tener una piel más gruesa y firme, lo que facilita su transporte y almacenamiento sin daños.

Sin embargo, esta selección ha reducido la cantidad de azúcares naturales, ácidos y compuestos volátiles responsables del aroma y sabor característico del tomate. En consecuencia a todo ello, se obtiene un fruto que se ve perfecto, pero que es decepcionante al paladar en la mayoría de ocasiones.

La importancia del tiempo de maduración

Otro factor clave en la pérdida de sabor es el tiempo de maduración. Muchos tomates comerciales se cosechan antes de estar completamente maduros para facilitar su transporte y prolongar su vida útil. Este proceso, conocido como “maduración forzada”, implica recoger los tomates cuando aún están verdes y luego exponerlos a gas etileno para acelerar su maduración.

Aunque esta práctica permite que los tomates lleguen al mercado en buenas condiciones, impide que desarrollen su sabor completo.

Cuando se cosechan antes de tiempo, estos elementos no alcanzan su pleno desarrollo, resultando por tanto en un tomate que carece del sabor y aroma que se espera.

Monocultivo y diversidad genética reducida

La tendencia al monocultivo ha llevado a una reducción significativa de la diversidad genética entre los tomates comerciales. Muchas de las variedades de tomate que encontramos hoy en día en los supermercados son el resultado de la clonación de plantas con características deseadas, lo que reduce la variabilidad genética. Esta práctica, si bien efectiva para garantizar una producción constante, afecta negativamente al sabor.

Las variedades tradicionales de tomate, conocidas como "heirloom" o “de herencia”, suelen tener perfiles de sabor mucho más complejos debido a su diversidad genética. Estas variedades no han sido manipuladas genéticamente para priorizar la apariencia o la resistencia, y su cultivo puede ser más riesgoso o menos rentable para los agricultores, pero ofrecen un producto muy rico en sabor y aroma.

Condiciones de cultivo y fertilización

Además de la genética, las condiciones de cultivo también juegan un papel importante en el sabor del tomate. La calidad del suelo, la cantidad de luz solar y la forma en que se riegan las plantas afectan directamente el desarrollo del sabor.

En la agricultura industrial, los tomates suelen cultivarse en suelos agotados o en invernaderos con luz artificial, donde se utilizan fertilizantes y riegos intensivos para maximizar la producción.

Estas prácticas pueden promover un crecimiento más rápido, pero no siempre favorecen el desarrollo de los compuestos responsables del sabor. Por ejemplo, el riego excesivo puede diluir los sabores, mientras que un suelo pobre en nutrientes puede limitar la concentración de azúcares y ácidos esenciales para un buen tomate.

A pesar de estos desafíos, hay esfuerzos en marcha para recuperar el sabor perdido del tomate. Investigadores y agricultores están trabajando desde hace tiempo para desarrollar nuevas variedades que combinen lo mejor de ambos mundos: la resistencia y apariencia de los tomates modernos con el sabor característico de las variedades tradicionales. Estos proyectos incluyen la identificación y uso de genes responsables del sabor, así como la promoción de prácticas agrícolas sostenibles que favorezcan la calidad del fruto sobre la cantidad.

Para los consumidores que anhelan un tomate con el sabor auténtico de antaño, hay opciones. Comprar tomates de temporada, optar por variedades locales o cultivados de manera orgánica, y, cuando sea posible, plantar variedades tradicionales en huertos caseros, pueden ser formas efectivas de disfrutar de un tomate lleno de sabor.