Cómo hacer conservas en casa y no morir en el intento

Este pastelero revolucionó el mundo con un método que hoy todos utilizamos y que lleva su nombre, apertización. Nicolás Appert consiguió que los alimentos se mantuvieran en perfectas condiciones durante largas temporadas. Él no sabía bien por qué, ya que en aquella época no tenía medios para averiguarlo, Pasteur le dio explicación después.

En unas botellas de vidrio con la boca ancha introducía los alimentos. Posteriormente los sumergía dentro de cazuelas con agua hirviendo, os suena, ¿verdad? Al "baño maría".

En aquellos tiempos, las cerraron con corcho y cera , sujetándolas con alambres para evitar que el aire entre en ellas. Estudió los tiempos, cantidad y temperatura dependiendo del alimento. Se dio cuenta de la importancia de una estricta higiene a la hora de manipular los alimentos y de que un cierre hermético era clave para que su método funcionara correctamente.

La fruta y verdura de temporada tienen muchas ventajas: mejor precio , mejor sabor… al final podemos comprar más cantidad y aprovecharla para otros momentos.

Si la semana pasada recogimos setas cuando estábamos seguros que eran 100% comestibles, aprovechémoslas antes de que se estropeen. Pero hagámoslo bien, a ver si no nos va a intoxicar la seta y nos lo vamos a hacer a nosotros mismos.

La materia prima

Lo primero es tener en cuenta que la conserva es como la congelación: no se hace con productos estropeados. No, ni siquiera las mermeladas, frutas maduras sí, pochas no.

Los tarros

Empezaremos por los tarros. Podemos reutilizar los que tenemos en casa. En cambio, es peor idea reutilizar las tapas, pueden estar oxidadas, golpeadas o que han perdido la capacidad de cerrar correctamente. Pero no pasa nada, se pueden comprar muchas por poco.

Los tarros pueden hervirse previamente, pero sácalos con unas pinzas, no uses bayeta. Para que sea mas cómodo, se pueden lavar en el lavavajillas. Con esto es suficiente porque ya terminaremos de esterilizar luego.

El proceso

Llegados a este punto, vamos a diferenciar dos tipos de conservas: las de alimentos como el tomate y productos ácidos o como las mermeladas, y las de alimentos con pH alto como pimientos, setas, carne…

Con las primeras será suficiente realizar el típico “baño maría”. El proceso será el siguiente: cocinamos correctamente el alimento y llenamos los botes dejando un par de centímetros del final del bote, para que cuando suba el volumen por el calor, no se salga todo. Comprobaremos que no quedan espacios sin producto o sin líquido de gobierno (eso es, por ejemplo, el aceite en el que conservamos los pimientos). Para que no queden burbujas de aire, podemos darle unos golpecitos al tarro.

Lo ponemos en un recipiente alto con agua cubriéndoles por completo, unos 5 cm. Tienen que estar verticales y evitar que choquen entre ellos ni con las paredes o el fondo. Podemos poner un trapo que los separe del fondo y los bordes. Es importante introducir los botes cuando el agua ya esté un poco caliente para que no haya diferencia de temperatura en el cristal y así no estallen.

Los dejamos allí unos 30 minutos. Cuando los saquemos, les daremos la vuelta para facilitar el vacío y los dejaremos enfriar otros 30 minutos. Es tan importante la fase de calentamiento como la de enfriamiento. El calor hará que aumente el volumen y “consumirá” el espacio del aire que queda en el bote. En el enfriamiento, el alimento volverá a su estado habitual pero ya no encuentra aire, en ese momento es en el que se ha hecho el vacío.

Los alimentos poco ácidos necesitan una esterilización a presión porque tienen más riesgo. El proceso es similar, pero en una olla a presión. Tendremos la precaución de dejar unos 10 centímetros entre el nivel del agua y el alto de la olla.

Y al terminar

Al terminar cualquiera de los dos métodos, es posible que algún líquido pierda. En ese caso no se ha hecho el vacío correctamente. Podríamos repetir el proceso o mejor: lo metemos en la nevera y lo consumimos en un par de días.

Para comprobar si se ha hecho correctamente el vacío presionaremos la tapa en el centro, si no vuelve a su posición inicial cuando la soltamos y está un poco hundida por el centro, el vacío es correcto.

Y, por supuesto, al abrirlo tiene que sonar.

No olvides el etiquetado: hay que apuntar cada bote con la fecha de envasado y también la de consumo, aguantan sin problema 12 meses. Es importante conservarlas en un lugar fresco, oscuro y seco como un armario.

Y si esto te ha parecido un lío... siempre nos quedarán las conservas industriales: sanas y seguras.